がめ煮の下ごしらえはどうする?だしはと味付けは?

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がめ煮の下ごしらえはどうする?だしはと味付けは?

出典:http://www.kirishima.co.jp/aji/2011/winter/06/01.html


福岡のお正月には定番となっている郷土料理、がめ煮。

他の地方では筑前煮と呼ばれるこのお料理は、たくさんの根菜を使います。

根菜はしっかり下ごしらえしないといけないイメージがありますが、実際がめ煮の下ごしらえは必要なのでしょうか。

そして、美味しく作るコツとして、だしはどうしたら、味付けはどうしたらいいのか悩みますよね。

まずは基本を知って、各ご家庭の味を作り出すのがベストと思われます。

ここでは、基礎基本をお伝えしていきますね。
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がめ煮の下ごしらえはどうする?

がめ煮の下ごしらえのポイントは、根菜とこんにゃくです。

こんにゃくは下ゆでしておくとよいです。

まず、流水で洗ってからちぎります。

手でちぎってもいいし、スプーンでちぎってもOK。

そしてさっと下ゆでをします。

それからざるにあけておきましょう。

れんこんは洗って皮をむき、乱切りにして水にさらします。
出典:http://item.rakuten.co.jp/repmarket/kam225461/

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ごぼうも同様です。

ごぼうはあまり皮をとりすぎると風味がなくなるので、包丁の背でこそげ取るようにします。

里芋は洗って皮をむいてから、こんにゃく同様、下ゆでをします。

大根、にんじんは皮をむき、乱切りにします。

干ししいたけを使う場合には、あらかじめ水戻しをします。

もどし汁も使うので、汚れをきれいに落としてから戻します。

生シイタケを使う場合は、はけなどでかさの汚れを取り除いてから、食べやすい大きさにカットします。

鶏肉は、皮を取り除き、一口大にカット。

少し酒をまぶしておくとよいですね。

皮も使うので、一口大にカットしておきましょう。

これで下ごしらえは完成です。

がめ煮のだしは?

がめ煮は、調味料とだし汁を使います。

だし汁は、顆粒だしを使ってももちろんOKですが、本格的なだしを取りたい場合は、前日から準備しておきましょう。

いりこだしなら、頭とワタを取り除いたいりこを前日からつけておき、煮たてながら、うろこなど浮いてきたきらきらしたものを取り除きます。

昆布だしも、前の晩から水に昆布をつけておき、沸騰直前に昆布を取り出します。

10時間ほどつける時間があれば、それだけで水出しの昆布だしとして使えます。

かつおだしなら、お湯を沸騰させ、火を止めたところにかつおぶしを入れ、沈むまで数分待ちます。

それをふきんなどでこしたら完成です。

どれもとても簡単だけれど、本格的なだしになります。

あっさりがお好みならば昆布を、九州独特の風味を感じたいならいりこを、濃いうまみを感じたいならかつおだしをお勧めします。
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がめ煮の味付けは?

がめ煮の味付けは、しょうゆ、砂糖、酒、みりんがメインとなります。

どれも1:1:1:1でできますが、みりんを抜いたレシピも多いです。

あとはかぶるくらいのだし汁を使います。

好みに合わせて、甘めがよければ少し砂糖を足してもよいです。

また、がめ煮の特徴として、先に全部材料を炒めるというものがあるのですが、この油も、鶏皮から出る脂を使えば、鶏の風味が豊かなものに仕上がります。

サラダ油ならあっさりと。

そしてごま油なら、香ばしい香りが食欲をそそるものに仕上がります。

砂糖を水あめやはちみつに変えてもいいですね。

まとめ

根菜調理が苦手だと、つい敬遠しそうながめ煮ですが、下ごしらえをしておけば全く問題なし。

あとは煮るだけ、簡単調理です。

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